RECEPT
Lukas ankbröst med sherrykokta fikon och potatispuré
Ett riktigt gott recept från vår egen kock Lukas Moderato på Son Antem, som hämtat inspiration från Mallorcas medelhavssmaker och sina franska favoriter. Det krispiga ankbröstet serveras tillsammans med söta sherrykokta fikon och en len potatispuré. Perfekt till en helgmiddag eller en kväll när du vill lyxa till det lite! Extra gott att servera till Son Antem Sa Tanca 2023.
Portioner:
2
Ingredienser
- 1 ankbröst
- 6 st färska fikon
- 1 dl portvin
- 3 dl sherry mediumdry
- 2 dl kycklingfond
- 2 dl kalvfond
- 3 kvistar timjan
- 2 vitlöksklyftor
- 700g potatis
- 2 msk smör
- 1,5dl grädde
- 1,5dl mjölk
- Salt, peppar, vitpeppar, socker
Gör såhär:
Fikon och sås
- Stick varje fikon 3-4 gånger genom skalet med en skalkniv.
- Koka upp sherry och port med 1 msk socker. Lägg i fikonen i vätskan och sjuda i 5-6 min med lock.
- Lyft upp fikonen och lägg åt sidan.
- Reducera vätskan till hälften. Tillsätt fonderna, timjan och vitlök. Koka ner till hälften. Smaka av med salt och peppar. Om redning behövs går det bra att använda lite maizena.
- Sila av i lämplig kastrull. Värm fikonen i såsen innan servering.
Potatispuré
- Skala potatisen och skär i mindre bitar.
- Koka potatisen nästan färdig. Ånga av potatisen och pressa sedan genom potatispress i en varmbunke. Tillsätt smör, salt och peppar.
- Värm grädde och mjölk i en kastrull. Rör ner den heta gräddmjölken i den pressade potatisen, lite i taget. Vispa hastigt ihop till en luftig puré.
Anka
- Putsa bort senor och hinnor på köttsidan (behåll fettet).
- Sätt ugnen på 180 grader varmluft. Spisen på 7 av 9 möjliga (induktion).
- Gnugga in salt på skinnsidan på ankan.
- Lägg ankan i en kall stekpanna med skinnet neråt. Fettet kommer börja smälta. Stek ankan långsamt på skinnet i sitt egna fett tills gyllene. Vänd och stek på köttsidan snabbt. In på en plåt eller galler i ugnen ca 6 min. Låt bröstet vila i 6-7 min. Värm på bröstet i ugnen innan det skivas upp i 0,5cm tjocka skivor.
Servering
- Lägg ett halvt skivat bröst per person i mitten av tallriken. Lägg 3 st fikon runt om ankan. Häll lite sås över det skivade bröstet och trippla lite extra sås över fikonen.
- Avsluta med lite flingsalt på det skivade bröstet. Garnera med lite körvel eller persilja om så önskas.
- Servera potatispurén i en skål på sidan.
