Hjort med rotselleripuré, svampduxelles och rödvinssås med bacon och haricots verts

Ingredienser

• 600–700 g hjortytterfilé
• 700 g rotselleri
• 3 dl vispgrädde
• 2 dl crème fraîche
• 1–2 tsk tartufato, efter smak
• 400–500 g säsongens svamp
• 100 g bacon, tärnat
• 100–150 g haricots verts
• 2 schalottenlökar
• 3 dl rött vin
• 3 dl vilt- eller kalvfond, utspädd
• 1 tsk svartvinbärsgelé
• Smör
• Salt & peppar

Gör så här

Rotselleripuré med tartufato

1. Skala rotsellerin och skär den i tärningar. Lägg i en kastrull tillsammans med grädde och crème fraîche och låt sjuda tills rotsellerin är helt mjuk.
2. Häng av rotsellerin ordentligt så att all vätska rinner av, men spara vätskan. Mixa rotsellerin till en helt slät puré. Tillsätt lite av den sparade vätskan i taget tills purén har önskad konsistens.
3. Rör ner tartufato efter smak och smaka av med salt och svartpeppar.

Svampduxelles

1. Rensa svampen och lägg den i en ljummen gryta eller panna utan smör. Låt svampen förvällas tills all vätska är borta.
2. Ta upp svampen och hacka den fint. Smörstek därefter den hackade svampen och smaka av med salt och svartpeppar.

Rödvinssås med bacon och haricots verts

1. Stek baconet och ställ åt sidan.
2. Finhacka schalottenlöken och fräs den mjuk. Tillsätt rödvinet och låt reducera till ungefär hälften. Tillsätt fonden och låt sjuda tills såsen har fått en koncentrerad smak och bra konsistens.
3. Sila såsen och smaka av med svartvinbärsgelé, salt och svartpeppar. Vispa ner 25 g kallt smör.
4. Koka haricots verts hastigt och finhacka dem. Tillsätt haricots verts och det stekta baconet sist, när såsen är helt färdig.

Hjort

1. Ta fram hjorten en stund före tillagning och torka av köttet. Krydda med salt och svartpeppar.
2. Bryn köttet runt om i en het panna med olja och smör. Tillaga färdigt i ugn på 125 grader tills köttet har en temperatur på 52 grader.
3. Låt vila i ca 10 minuter.