Camut Calvados
Familjen Camut anses vara den främsta producenten i Calvados och har varit verksam i Pays d’Auge sedan 1800-talet, den finaste odlingsregionen för Calvados. På deras säte, Domaine de Semainville, i det nordöstra hörnet av Normandie odlar de 46,5 hektar äppelträd och producerar endast 12 000 flaskor Calvados per år. I Normandie finns över 800 olika sorters äpplen och familjen Camut odlar cirka 25 av dessa. Päron är tillåtna i Calvados (obligatoriskt i Domfrontais-regionen med ett minimum av 30%), men hos Camut används endast äpplen från egna odlingar.
Äppelsorterna som används till Calvados är färgrika och en blandning av sura, bittra, sträva och söta/bittersöta äpplen. Jordmånen i den här delen av appellationen är rik på både sand och lera vilket ger äppelträden mycket näring. Träden här är något större än i andra delar av Pays d’Auge och eftersom mycket av näringsämnena går till att göra träden större är sockret som går till äpplena något lägre, vilket ger mer syra åt frukten. Emmanuel Camut är övertygad om att denna högre syra i deras mogna söta äppelsort som de odlar i slutändan ger en Calvados med mer finess och elegans.
Kort sagt är Calvados destillerad cider. Äpplena skördas för hand vid optimal mognad mellan oktober och mitten av december. När de faller till marken samlas de upp och tas direkt till pressen för att påbörja cidertillverkningsprocessen. Efter krossning vilar det krossade fruktköttet i ståltunnor i ca åtta timmar. Fruktköttet oxideras och blir brunt, vilket kommer att ge mer färg och aromer till musten. Därefter pressas fruktköttet. Musten pumpas över till stora ekfat där den under de kommande 10-11 månaderna jäser långsamt tills det inte finns något socker kvar. Fruktköttet som finns kvar efter pressning används som foder till de 60 kossorna som ”anställs” året om på egendomen och sköter trädgårdsarbetet såsom gräsklippning och trädtrimning.
Under augusti och september året efter skörd destilleras den torra cidern i två gamla alembic pot stills (destilleringspannor) som värms upp med ved. Den äldsta alembic:en på egendomen är nästan 100-år gammal. Emmanuel använder två olika träslag för att värma upp pannorna. Till den första destilleringen använder han ved från poppelträd som brinner fort och varmt. Till den andra destilleringen använder han ved från äppelträd eftersom den brinner långsamt och behåller konstant temperatur.
Den första destilleringen producerar s.k. ”petite eau”. Denna innehåller mellan 28 och 30% alkohol samt alla smakämnen som är nödvändiga för kvaliteten på den färdiga Calvadosen. Denna ”petite eau” destilleras en gång till (”bonne chauffe”) och kommer ut vid cirka 70% alkohol. Den färdiga spriten reduceras omedelbart till cirka 60 % alkohol innan den förs över till stora träkar s.k. foudres (ekfat som rymmer nästan 20 000 liter). Faten fylls bara till 2/3 eller 3/4-delar, vilket hjälper till att främja avdunstningen. Viss Calvados stannar i dessa foudres hela livet men vanligare är att de äldre Calvadoserna vid en viss ålder istället förs över till mindre fat. Dessa blir svarta med tiden och ger väldigt lite ek-inflytande. Här andas Calvadosen, ökar i komplexitet, aromerna intensifieras och blir mer koncentrerade.
Calvados från Pays d’Auge tar lång tid att mogna och dubbeldestillering är ett krav. Minimikravet på lagring på ekfat är två år men oftast ligger Calvadosen betydligt längre än så: 10, 20, 30 år eller mer är inte ovanligt.
