Camut 18 ans d’âge

Kort sagt är Calvados destillerad cider. Äpplena skördas för hand vid optimal mognad mellan oktober och mitten av december. När de faller till marken samlas de upp och tas direkt till pressen för att påbörja cidertillverkningsprocessen. Efter krossning vilar det krossade fruktköttet i ståltunnor i ca åtta timmar. Fruktköttet oxideras och blir brunt, vilket kommer att ge mer färg och aromer till musten. Därefter pressas fruktköttet. Musten pumpas över till stora ekfat där den under de kommande 10-11 månaderna jäser långsamt tills det inte finns något socker kvar i cidern.

Under augusti och september året efter skörd destilleras den torra cidern i två gamla alembic pot stills (destilleringspannor) som värms upp med ved. Den äldsta alembic på egendomen är nästan 100-år gammal. Den första destilleringen producerar s.k. ”petite eau”. Denna innehåller mellan 28 och 30% alkohol samt alla smakämnen som är nödvändiga för kvaliteten på den färdiga Calvadosen. Denna ”petite eau” destilleras en gång till (”bonne chauffe”) och kommer ut vid cirka 70% alkohol. Den färdiga spriten reduceras omedelbart till cirka 60 % alkohol innan den förs över till stora träkar s.k. foudres (ekfat som rymmer nästan 20 000 liter). Faten är aldrig fulla, vilket hjälper till att främja avdunstningen. Viss Calvados stannar i dessa foudres hela livet men vanligare är att de äldre Calvadoserna vid en viss ålder istället förs över till mindre fat. Dessa blir svarta med tiden och ger väldigt lite ek-inflytande. Här andas Calvadosen, ökar i komplexitet, aromerna intensifieras och blir mer koncentrerade.

Calvados från Pays d’Auge tar lång tid att mogna och dubbeldestillering är ett krav. Minimikravet på lagring på ekfat är två år men oftast ligger Calvadosen betydligt längre än så: 10, 20, 30 år eller mer är inte ovanligt.